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js06金沙丝绸纺织职业学院 第一餐厅经营管理办法 (鲁丝院办〔2013〕1号 2013-1-8)

作者:js06金沙所有网址管理员 发布时间:2018-08-03
 js06金沙丝绸纺织职业学院

第一餐厅经营管理办法

(鲁丝院办〔2013〕1号  2013-1-8)

根据后勤改革需要,为更好地为广大教职员工提供餐饮服务,结合学院实际,制定本办法。

一、基本职责

学院第一餐厅主要是为教职工和学院接待就餐提供服务,具有特定的服务性和公益性。设立基本大伙快餐、风味小炒(早、中、晚)与高、中、低档宴席等多种形式餐类。

二、管理方式

(一)后勤处全面负责学院第一餐厅的监督管理,主要对该餐厅范围内的教工食堂与招待餐厅内的环境卫生、品种花样、服务态度、饭菜价格及成本核算(毛利率)分别进行管理与控制。同时对第一餐厅贯彻落实《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等相关法律法规及食品安全方面进行统一监督管理,确保餐厅饮食安全。

(二)由分管后勤院领导、后勤处负责人、财务处负责人、教职工代表、学生代表组成的学院伙食监督委员会定期对第一餐厅的总体经营情况进行监督检查。

三、运营模式

(一)将学院第一餐厅范围内的教工食堂与招待餐厅打包,委托有一定资质的社会餐饮公司或企业进行托管运营。

(二)在学院管理模式的基础上,经营企业在该餐厅的运营过程中须将教工食堂与招待餐厅实行分别经营独立核算的模式进行运营,即结算分开、品种分开、毛利率核算分开。

(三)该餐厅所有工作人员由经营企业负责招聘,人员设置原则上为教工餐厅2至3名(厨师1名、服务员1至2名),招待餐厅2名(厨师、服务员各1名)。所有人员需经体检合格且取得健康证明后方可上岗,体检费用由托管经营企业承担。

四、饭菜品种与质量

(一)教工餐厅

1.以基本大伙快餐为主。每天要按照早餐:稀饭2种以上,小菜2种以上,主食3种以上。午餐:炒菜为4荤、4素,炸菜至少1种,汤菜至少1种,咸菜不少于2种,主食不少于3种。晚餐:菜的花样不少于5种,主食不少于3种的标准进行运营。

2.大伙快餐的饭菜质量要严格按照无汁无汤菜每份5两至5.5两;带汁菜每份5.5至6两;带汤菜每份6至7两。风味小炒炒菜类肉菜比例为3:7,每份菜品肉类不得少于0.6两;半荤素类菜品菜肉比例为5:5,每份菜品肉类不少于1两。饭菜高中低档的比例要按照2:5:3的标准进行设置。

(二)招待餐厅

以高、中、低档宴席及员工工作套餐为主,要严格按照学院党政办公室的要求与《学院招待管理办法》的规定提供四类标准的宴席及工作餐.每类标准按照实际就餐人数合理确定菜品数量,标准的额度按照《学院招待管理办法》相关规定与党政办公室要求执行。

五、饭菜价格控制与毛利率

(一)为稳定饭菜价格,提高教职工伙食水平,经营期间学院向教工餐厅拨付一定数额的教工用餐补贴,具体补贴标准及办法按照双方签订后的协议执行。

(二)学院拨付教工用餐补贴的基础上,教工餐厅饭菜价格执行的毛利率必须控制在2O%以内,规定毛利率后产生的利润用于支付运营过程中产生的水电费、燃料费、正常损耗、保洁用品、体检费、设备维修保养费等。

(三)招待餐厅按照学院确定的招待标准,设置的招待筵席饭菜执行毛的利率必须控制在25%以内(烟与酒水进价销售),规定毛利率后产生的利润用于支付运营过程中产生的水电费、燃料费、正常损耗、保洁用品、体检费、设备维修保养费等。

(四)饭菜销售价格由后勤处负责定价,在实行“单菜成本核算”模式的基础上,做到每周一核算,每天一公示,根据市场行情确定科学合理的饭菜价格,个别特色特殊品种由经营企业提报后勤处经成本核算后定价。

(五)后勤处在每周核算每天公示饭菜价格的同时,根据经营企业按日提供的全部材料成本明细消耗和营业额累计情况,以月为单位进行毛利率核算。超过规定毛利率后产生的利润将全部收回,并视情节对经营企业进行相应处罚。

六、物资采购与财务结算  

(一)学院第一餐厅的所有大宗物资采购实行定点采购制度。教工餐厅要依据采购物资价格每周一次在餐厅的原材料公示栏中公布主要原材料的价格,便于就餐、检查人员及学院伙食监督委员会的检查、监督。后勤处饮食科要加强市场行情的调查了解,该餐厅所采购的原材料价格不得高于市场价格

(二)第一餐厅所进原料必须按《js06金沙省采购食品索证管理办法》,严格执行索证制度,索取供货商的“三证一报告”(即工业生产许可证、产品合格证、卫生许可证、检测报告)。同时,对入库原料进行详细登记, 登记采购时间、地点、数量、供货单位等并建立专门档案保存,以便卫生部门检查。学院伙食监督委员随时抽查购物及入库物资的数量、记帐、价格、质量等,发现问题,及时作出处理。

(三)第一餐厅帐务独立,每月结算1次,由饮食科管理员出具报表,报表一式二份(后勤处、财务处各一份)。其他账目按照财务规定办理。经营过程中产生的合理费用实报实销,报销办法按照学院有关规定执行。餐费收取采用签单或刷卡,不准收取现金。

七、监督考核

(一)为加强对学院第一餐厅工作管理,加大监督检查力度,学院伙食监督委员会将每周一次抽查或集中检查第一餐厅的工作并对其进行综合考核(考核办法见附件)。综合考评80分为合格。每上下浮动1分,对第一餐厅对应的补贴上下浮动100元。

(二)后勤处应加强第一餐厅的日常管理,出现安全责任事故的,按照学院《安全工作目标管理责任书》及有关规定执行处理。

(三)自觉接受学院及师生的监督检查,积极配合上级行政和管理部门检查。对检查中提出的问题,要及时整改,达到标准。对检查中因责任事故导致的罚款由经营企业自行负责,情节严重的扣罚经营企业的风险保证金并中止托管协议。

八、本办法自发布之日起施行,原有相关制度同时废止。

附件:1.食堂日常管理量化考核表

2.食堂满意度调查表

3.第一餐厅委托经营管理协议书

js06金沙丝绸纺织职业学院

                                                                                               2013年1月8日

附件1:食堂日常管理量化考核表

项目

检查具体内容

检查结果

评分标准

分值

得分

伙食  质量

30分)

面粉、大米、食用油、肉等主要食品原料必须从正规渠道进货,所购物品必须有供方的卫生合格证或销售许可证。并建有采购食品台账。蔬菜要求新鲜、洁净无污染。

有□无□

有一项不合格减2分,减完5分为止,如出现采购质量问题学校根据造成经济损失给予相应处罚。

5

 

食堂采购的不需加工食品必须达到卫生标准要求,要标有生产日期及保质期限,无霉变、异味现象。

有□无□

有一项不合格减2分,减完5分为止。

5

 

食品食物中出现杂物、不熟或口感较差现象

有□无□

有一项减2分,减完3分为止

3

 

中、晚餐自制主食不少于2种、副食4种,荤、素营养搭配合理。

有□无□

每少一种减1分。荤、素营养搭配不合理减2分。减完5分为止。

5

 

出售隔夜饭菜时必须经高温加热后方可出售

是□否□

,出现质量问题减2分并根据造成经济损失给予相应处罚。

2

 

高、中、低档菜搭配合理,明码标价,执行成本÷0.8价格(小炒除外)标准。饭菜的份量和价格要合理。

是□否□

无明码标价或实际价格不附,减3分,超过限价或质价比不合理减5分。

8

 

饭菜及主食品价格不准擅自上调。如上调可上报学院审批后执行。

有□无□

擅自变更价格减2分。

2

 

服务  质量 25分)

炊事人员必须持有效的健康证上岗,定时检查。在加工及出售食品时需穿戴整洁的工作服、工作帽并将头发置于帽内。

是□否□

无健康证并没定期检查减3分,没穿工作服、工作帽减3分。

6

 

炊事人员必须保持整洁,不准佩戴手饰,两手干净,操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为。

无□有□

有任何一项减2分。

2

 

出售食品时不能用手直接接触食品必须使用食品夹。

是□否□

直接接触食品减5分。

5

 

就餐一律使用就餐卡炊事人员不准收取现金

无□有□

发现收取现金减5分。

5

 

食堂服务人员要耐心解答、微笑服务,不得与师生发生争吵、打骂等不文明行为,有问题反映相关管理部门解决。

有□无□

出现不文明行为减2分。如出现恶劣事件学校将根据造成影响对当期考核结果做出调整。

2

 

按学校规定时间开饭。

是□否□

出现一次减2

5

 

卫生标准质量(30分)

工作间无苍蝇、老鼠,防蝇、防鼠、防尘设备齐全、有效。

是□否□

发现减2分,无防护设备减3分。

5

 

原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染并有明显的区分标志,生、熟食品分开,食品存放分类分架,无过期、变质食品。

否□是□

存在交叉污染并无明显的区分标志减3分,生、熟食品末分开且食品存放没有分类分架减5分。

8

 

工作间卫生清洁,地面干净、无积水、无杂物,操作台及灶台及售饭台卫生整洁。就餐场所地面及桌椅每日清扫,地面整洁,桌椅洁净无油污。

是□否□

有一项不清洁减2分,减完7分为止。

7

 

炊具餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁,做到“一洗二清三消毒四隔离”。

否□是□

无消毒作业减3分,不定期减2分。

5

 

建立食品留样48小时制度,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间

是□否□

无留样减5 分,末标注减3

5

 

食堂  管理   15分)

食堂应建立严格的安全保卫规定,严禁非食堂人员随意进入食堂的食品加工操作间及原料仓库。

是□否□

不按食品安全工作规定执行减5分。

5

 

对外聘炊事人员及其社会关系进行严格审核,禁止使用法轮功等邪教人员、有心理疾病人员。对所聘炊事人员进行实名登记管理。并对所聘炊事人员在业务及工作态度等方面进行管理

是□否□

对所聘炊事人员无审核及末登记管理减1分,对所聘炊事人员管理不力减1分。

2

 

公平、公正经营,禁止恶意竞争。在完成日常就餐经营工作的情况下,积极配合学院完成相关活动并取得学院认可。

是□否□

任意一种现象出现减8

8

 

 附件2:食堂满意度调查表

饭菜质量25分

满意

基本满意

不满意

2520

2015

15分以下

  

 

 

服务态度25分

满意

基本满意

不满意

2520

2015

15分以下

  

 

 

卫生状况25分

满意

基本满意

不满意

2520

2015

15分以下

  

 

 

饭菜价格25分

满意

基本满意

不满意

2520

2015

15分以下

  

 

附件3:第一餐厅委托经营管理协议书

委托方:                                (以下简称甲方)

承托方:                                (以下简称乙方)

甲方根据需要将第一餐厅委托给乙方经营管理,本着平等自愿、互惠互利的原则,经双方协商达成如下协议:

一、委托经营管理期限       日至         

二、 经营方式

(一) 甲方以如下方式委托乙方经营第一餐厅:

1.乙方在经营过程中须将第一餐厅范围内的教工食堂与招待餐厅实行分别经营与单独核算的模式进行运营,即采购分开、结算分开、品种分开、毛利率核算分开。

2.甲方为稳定饭菜价格,每月对乙方经营的教工餐厅进行“教工伙食补贴”,该补贴用于保证就餐员工早、中、晚餐的饭菜质量,平抑饭菜价格.具体补贴标准办法为教工餐厅每月(打卡)平均就餐小于1500人次次拨付补贴4000元,1500-1800人次且营业额达到4000元/月拨付补贴5000元,1800-2100人次且营业额达到5000元/月拨付补贴6000元,2100人次以上且营业额达到6000元/月拨付补贴7000元。假期期间营业及不足月的按最低补贴标准除以当月天数计算日补贴额乘以实际营业天数进行补贴。

(二)甲方免费向乙方提供厨房、厨具、餐厅、不易消耗餐具、仓库等场所。

(三) 乙方负责食堂所用的水、电、燃料等支出和厨房设施的日常保养维护。

(四)委托经营期间第一餐厅范围内所用的易消耗餐具、清洁用品、劳保用品、体检费等由乙方负责。

(五)乙方根据甲方的管理规定要求,经营价格执行毛利率为:招待餐厅饭菜执行毛利率必须控制在25%以内(烟酒成本销售),教工食堂执行毛利率必须控制在20%以内。

三、双方的权力和义务

(一)甲方的权力和义务:

1. 按合同规定监督乙方依法经营,履行合同条款并做好协调工作。

2. 对乙方膳食配搭、服务态度、卫生状况、饭菜品种质量及价格进行监督,并有权要求乙方及时调整。

3. 按合同规定及时付清甲方人员用餐、招待款项及相关补贴。

4.  积极配合并协助乙方及时处理相关事宜。

(二)乙方的权力和义务:

1.享有该餐厅的经营权;按时足额缴纳食堂所用的水、电、燃料等费用,并及时足量的补充易消耗的物品。

2.严格遵守《食品安全法》及有关餐饮行业的相关规定,严禁供应腐烂变质食品,确保食品新鲜和卫生,杜绝食品安全事故的发生。

3. 要根据甲方要求按时、按质供应甲方人员用餐。

4. 所有工作人员必须持有健康证上岗。

5. 严格遵守《js06金沙丝绸纺织职业学院第一餐厅经营管理办法》,不准随意改变调整甲方场所的格局,不准以任何形式进行转包及租赁。

6.签订本协议前应向甲方缴纳风险保证金2万元。

四、结算方式

    每月25日甲方财务人员就用餐人数及营业额进行核对清算完毕后,甲方应在对账后的4日内一次性用现金或支票付清伙食费。乙方应提供相应的收款金额凭据。

五、违约责任

(一) 若因乙方提供不洁食物而造成甲方人员食物中毒(依据每餐留样100克48小时检测且必须经相应权威部门确认后),则由乙方负责由此引起的相关经济及法律责任。若是甲方人员在外用餐或食用自带食物造成的食物中毒则乙方不予负责。

(二)甲方未按合同及时付清伙食款项,乙方有权终止协议。

(三)合约期间若一方有意终止协议,应提前一个月通知对方。否则应赔偿对方违约金人民币2万元。

六、其他事项

(一)在经营期间乙方不准第一餐厅内的设施设备出租、出借或作其他使用,需增添部分厨具、不易消耗餐具或更换某些老旧设备,费用在800元以下的由乙方自行解决支付;800元以上报学院审批后方可添置采购。

(二) 由于客观市场原因造成物价浮动较大,乙方有权向甲方提出增加伙食标准或调整饭菜价格,甲方可进行市场调查,若情况属实则双方应在核算协商及教职员工听证通过的基础上适当增减伙食标准或调整饭菜价格。

(三)由于客观原因造成的损失(不可抗拒的自然灾害),乙方不承担甲方房产和设施等的经济损失。

七、争议解决:

在执行本合约发生争议时,双方应协商解决,协商不成则向当地法院诉讼。

八、本协议若有未尽事宜,则由甲、乙双方代表协商解决。

九、本协议一式三份,学院及甲、乙双方各执一份。

甲方(盖章):                  乙方(盖章):

甲方代表(签字):              乙方代表(签字):

签约日期:                     签约日期:

 

 

 

 

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